Nuestras carnes de vacuno son las más apreciadas de la Península. Y de entre ellas sobresale una pieza: el chuletón. De ternera, de vaca o de buey, su imponente presencia lo convierte siempre en el rey de la mesa. Descubre dónde comerlo
15 mar 2024 . Actualizado a las 11:13 h.Pocos platos hay que tengan sobre la mesa la prestancia, la rotundidad y el carácter imponente de un buen chuletón. Amén de sus cualidades nutricionales, que también han de ser tenidas en cuenta. Es comunmente aceptado que Galicia cuenta con las mejores piezas de vacuno de la Península. No es por tanto de extrañar que contemos con algunos de los templos del plato estrella de las carnes. Su tratamiento y elaboración requieren un notable esmero. Desde la maduración al manejo de las brasas, desde el atemperado hasta el corte o trinchado, preparar un buen chuletón es todo un arte.
ASADOR ARDE LUCUS (Arteixo): Toda una celebración
Lo sabe bien David Boado, quien habla con pasión y, al tiempo, con humildad de su quehacer en las brasas del Arde Lucus, el asador de Arteixo que puso en marcha junto a su madre, Filo Fernández, en septiembre del 2016. De alguna manera, el negocio venía a unir dos tradiciones familiares: la hostelería y la ganadería. Porque, aunque no le desmerecen los pescados —también cocinados a la brasa—, son las carnes de vacuno la piedra angular de la oferta gastronómica del restaurante.
«Trabajamos casi al 100 % con carnes gallegas», comenta. Principalmente ternera y buey de rubia gallega, si bien cuando tienen ocasión añaden otras variedades autóctonas menos conocidas, como puede ser la cachena.
El chuletón de ternera es el plato estrella del Arde Lucus. «Por su jugosidad y por la intensidad y el equilibro de su sabor», justifica David. Pero para conseguirlo es necesario respetar escrupulosamente una serie de pasos. El primero, detalla, es seleccionar muy bien la carne que se compra y darle una buena maduración, que en su caso puede estar entre los 90 y los 120 días.
La segunda clave está en el atemperado de la carne. «No puede ir nunca directa de la nevera a las brasas». En Arde Lucus la dejan 3 o 4 horas a temperatura ambiente para que se vaya aclimatando, y evitar así el choque de temperatura. «De esta manera, la carne mantiene todos sus jugos y se intensifica su sabor».
A la hora de llevarla a la brasa, entra en juego la maestría del asador. «Las brasas están vivas», comenta David Boado. «No hay un mismo patrón que funcione siempre. Depende de muchas cosas: de la humedad, de la maduración de la carne, del peso del chuletón...». En la parrilla del Arde Lucus utilizan carbón vegetal al que le añaden leña de carballo «para aportarle unos leves matices de madera».
La recomendación de David es la de optar por chuletones grandes para compartir entre varios comensales. «Cuanto más grande sea, más se concentra el sabor». Y expone como prueba en sus redes sociales el testimonio del disfrute de un excelso chuletón de buey de 5 kilos.
RESTAURANTE ESPAÑA (Lugo): Carne de bueyes propios
Desde 1907 lleva abierto el restaurante España, en Lugo. Sus actuales responsables, los hermanos Francisco y Héctor López, lo heredaron de sus padres y abordaron una puesta al día, no solo en la cocina sino en el concepto del negocio. Un concepto en el que juega un papel primordial la finca Recelle, en Portomarín, en la que la familia cría los bueyes de los que se abastecen. «Los criamos buscando la excelencia. Que sean inmejorables», explican.
Y para ello supervisan al detalle la totalidad del proceso, «porque cada paso es importante». El primero es la selección de la raza. Casi todos los bueyes son rubios gallegos, aunque hay algún cacheno, frisón e incluso algún limiano. Después, se mima el cuidado de la alimentación. Durante años comen pasto verde en la finca, que se complementa con harina de maíz. El modo de vida de los bueyes es también fundamental para la calidad de su carne. En Finca Recelle viven en semilibertad «y muy tranquilos». Y se es especialmente cuidadoso también con el método de sacrificio, a fin de evitar el estrés del animal.
El siguiente paso a tener en cuenta es la maduración de la carne. En el caso de los chuletones es de una media de 90 días. Antes de llegar a la brasa, la carne se atempera a temperatura ambiente durante varias horas. Después se cocina y se deja en reposo —en concreto, 4 minutos por kilo— para que los jugos se redistribuyan por todo el chuletón. Es en ese momento cuando se lleva a la mesa para deshuesarlo y trincharlo delante del cliente, separando los músculos para que todos los cortes queden tiernos de cara a una degustación óptima.
El España utiliza únicamente sus propios bueyes. «De hecho, no siempre lo tenemos. Porque no matamos para surtir al restaurante. Sacrificamos el buey cuando está en su momento óptimo». De este modo, el restaurante lucense garantiza que «cada chuletón y cada buey sea único e irrepetible».
O ASADOR DO HÓRREO (Porto do Son): Muchas opciones
En Barbanza, las opciones son múltiples para gozar de un chuletón en condiciones que sacie las expectativas de los más carnívoros, pero en O Asador do Hórreo el éxito está garantizado. El restaurante situado en Porto do Son se convirtió en un templo de las carnes nada más abrir, y así sigue. Sergio Creo, responsable del negocio, es el mago de los fogones que transforma los chuletones en arte gracias a su especial mimo y a la extrema calidad de la materia prima.
«O máis importante é darlle un bo atemperado antes de meter a carne na brasa. Así vaise aclimatando e o cambio de temperatura non é tan brusco. Baixo o meu punto de vista, os chuletóns teñen que ter un punto menos de cociñado. A carne madurada durante 50 días debe ser selada e listo», explica Creo.
Los comensales que acuden al restaurante sonense tienen varias opciones a la hora de sentarse a disfrutar. Además de la clásica rubia, una de las más aclamadas, O Asador do Hórreo ofrece todo tipo de carnes de máximo nivel procedentes de diversos puntos de la Península: «Nós apostamos pola gandeiría extensiva e polo produto de cercanía, polo que adoitamos traballar especies galegas e nacionais. Fóra das máis habituais, nós temos outras razas punteiras, como poden ser a cachena, que últimamente non abunda tanto, a barrosa, procedente do norte de Portugal, ou a miñota».
Asimismo, el tamaño y la contundencia del chuletón van a gusto del consumidor. Existen opciones más livianas para estómagos comedidos y grandes piezas para aquellos que vayan a Porto do Son con hambre y ganas de saciar por completo su apetito: «Un chuletón da parte baixa pode rondar o kilo. O lombo alto, chega aos dous».
ASADOR GONZABA (Santiago): Todo un clásico
Desde 1976, decir chuletón en Santiago, poco menos que equivale a decir Gonzaba. El asador, ubicado en la rúa Nova de Abaixo, es la principal referencia para los carnívoros furibundos, ya que además de los chuletones de ternera y buey, entre las especialidades de su carta destacan también el lechazo churro y el cochinillo al horno de leña.
Pero vayamos a lo que nos ocupa en esta ocasión. ¿Qué tiene el chuletón del Gonzaba para recibir tantos beneplácitos?, le preguntamos a Dani Pires, responsable de las brasas del restaurante compostelano. «Hay varias claves. La primera, buscar la mejor carne. Y después, el trato que le damos», responde. Y en ese trato entran en juego factores como una maduración en cámaras propias en función de la grasa, de la infiltración y de la edad del animal.
El siguiente paso, previo un atemperado de dos horas, ya es la parrilla. En Gonzaba combinan la brasa de carbón vegetal con la de leña de carballo. «Le da un toque distinto, un ahumado muy característico», explican.
En cuanto al punto de la carne, tres son las claves que maneja Dani Pires para evitar que se pase mucho o que el interior quede frío: «un correcto atemperado, la cantidad de grasa que tiene el chuletón y el grosor de la pieza». A partir de ahí, ya depende de la habilidad del maestro parrillero, en el caso de Pires contrastada por una experiencia de unas décadas frente a las brasas.
El Gonzaba trabaja exclusivamente con vacas y terneras gallegas, de raza rubia, frisona y cachena. Como consecuencia del éxito de su restaurante en Santiago, los propietarios del asador han expandido el negocio y hoy es posible disfrutar de estos chuletones también en los Gonzaba de A Coruña, Carballo y Madrid.
RESTAURANTE O PORTÓN (Ourense): La escuela sudamericana
Tenía 23 años Miguel Prada cuando decidió probar fortuna como trabajador en Venezuela. «Siempre trabajé en negocios con brasas», recuerda ahora. Por eso, cuando once años después decidió regresar a su Ourense natal, su primera opción fue abrir un asador. Y así nació en Carroleiros, a las afueras de la ciudad, O Portón. De Venezuela se trajo Miguel unos conocimientos que aquí, por aquel entonces, no existían. «Allí se marcaba la carne en la brasa, después el camarero la trinchaba delante del cliente, y cada uno le daba el punto que quería en un asador con brasas de carbón que había en cada mesa». Y así sigue siendo también ahora en O Portón. Solo trabajan con carnes gallegas, principalmente de raza rubia, tanto para el chuletón como para el solomillo. Miguel escoge siempre vacas con más de ocho años y que lleven por lo menos tres sin haber parido.En algunas ocasiones, O Portón también oferta carne de buey. Sobre todo cuando encuentran alguna pieza de raza miñota. «La gente ahora prefiere una vaca buena. Y es más económica», comenta. Además del chuletón, la carta propone otros cortes y piezas como el cebón, el entrecot o la picaña.
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El propietario de O Portón escoge los chuleteros enteros en el matadero y después los madura en sus propias cámaras, entre 60 y 90 días. «Me fijo mucho en el manto de grasa del chuletero», comenta. «Si tiene dos dedos de grosor, mejor que si tiene uno. Porque así la carne va a estar más jugosa y va a madurar mejor». Miguel, que lleva 30 años al frente de las brasas, recomienda siempre que el chuletón sea cuanto más grande mejor. Entre 500 y 600 gramos por comensal. Es decir que para una mesa de seis, Miguel les ofrece un chuletón de unos 3,5 kilos: «Cuando le enseñas al cliente una pieza de esas, impresiona».